鳥はむ

つい最近まで、塩とはちみつを使って、
鳥はむを作っていたのだけど、塩麹を使う作り方に
変えました。
もちろん、塩麹も自家製。

今日はその2回目をボイル。
夜、ボイルして次の日の晩ごはんに食べるスケジュール。

私と両親は、鳥はむとサラダ、
居候夫婦はスープを使って、鍋にするのが
ここ最近のお決まりのパターン。

塩麹で鳥はむの覚え書き

鳥肉、うちでは鶏もも肉で作ります。
塩麹は、鶏もも肉の重さの10%で漬け込む。

漬け込む時間はお好きなように。
(今回は、予定が噛み合わず1週間くらい漬けてました。)

塩抜きは必要なくて、
(麹を簡単に洗い流して)成形。

ボイルの時は、梅を投入して。
お好みで、ショウガ、長ネギも。

☆☆☆☆☆

個人的には、漬けて30分…などの短時間は
せっかくの塩麹がもったなく感じ、美味しくなるまで
数日待ってしまいます。
(自分で作った塩麹だからかな?カワイイのです。)
肉は、スーパーから買ってきて、冷蔵庫へしまいこむ前に
漬けてしまいます。

保存性もよくなるし、
冷蔵庫の中で勝手に美味しくなってくれます。

長時間の漬け込みだと、麹を洗い流しても、効果が
薄れる心配は少なくなりますし、
浸透圧は永久に進み続けるわけではないので(モノには限度がある)、
塩辛くなる心配も、10%までなら大丈夫かと。

うちではこの段階でスパイスや香味野菜は漬け込まないです。
途中で変更が出来るように塩麹だけで。

鳥はむを中止して…
鳥のソテー、からあげなどに変更できますよね。

ボイルの時は、沸騰したところに肉を入れたら、
再沸騰するまでは火にかけてから蓋をして火を消しています。

肉の重さによって、
再沸騰から2~5分くらいコトコトさせてから…
の時もある。

梅干しを入れると、スープの味が定まるし、
色々良いことがあるので、私は必ず入れていますよ。

火をとめたら、そのまま放置。

食べる時は、お好みの厚さにスライス。
サラダと一緒にたべています。

鳥はむが塩辛く感じた場合は、
ドレッシングや、野菜で調節してくださいませ。

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