つい最近まで、塩とはちみつを使って、
鳥はむを作っていたのだけど、塩麹を使う作り方に
変えました。
もちろん、塩麹も自家製。
今日はその2回目をボイル。
夜、ボイルして次の日の晩ごはんに食べるスケジュール。
私と両親は、鳥はむとサラダ、
居候夫婦はスープを使って、鍋にするのが
ここ最近のお決まりのパターン。
塩麹で鳥はむの覚え書き
鳥肉、うちでは鶏もも肉で作ります。
塩麹は、鶏もも肉の重さの10％で漬け込む。
漬け込む時間はお好きなように。
（今回は、予定が噛み合わず1週間くらい漬けてました。）
塩抜きは必要なくて、
（麹を簡単に洗い流して）成形。
ボイルの時は、梅を投入して。
お好みで、ショウガ、長ネギも。
☆☆☆☆☆
個人的には、漬けて30分…などの短時間は
せっかくの塩麹がもったなく感じ、美味しくなるまで
数日待ってしまいます。
（自分で作った塩麹だからかな？カワイイのです。）
肉は、スーパーから買ってきて、冷蔵庫へしまいこむ前に
漬けてしまいます。
↑
保存性もよくなるし、
冷蔵庫の中で勝手に美味しくなってくれます。
長時間の漬け込みだと、麹を洗い流しても、効果が
薄れる心配は少なくなりますし、
浸透圧は永久に進み続けるわけではないので（モノには限度がある）、
塩辛くなる心配も、10％までなら大丈夫かと。
うちではこの段階でスパイスや香味野菜は漬け込まないです。
途中で変更が出来るように塩麹だけで。
鳥はむを中止して…
鳥のソテー、からあげなどに変更できますよね。
ボイルの時は、沸騰したところに肉を入れたら、
再沸騰するまでは火にかけてから蓋をして火を消しています。
肉の重さによって、
再沸騰から2～5分くらいコトコトさせてから…
の時もある。
梅干しを入れると、スープの味が定まるし、
色々良いことがあるので、私は必ず入れていますよ。
火をとめたら、そのまま放置。
食べる時は、お好みの厚さにスライス。
サラダと一緒にたべています。
鳥はむが塩辛く感じた場合は、
ドレッシングや、野菜で調節してくださいませ。
